Por que o vinho tem aroma e gosto de tudo, menos que de uva?

Substância responsável está presente em níveis baixíssimos e é coberta por outros perfumes. Ameixa, cereja, pimentão verde, baunilha e até tabaco: o vinho pode ter um leque amplo de aromas e sabores, mas dificilmente terá cheiro e gosto de uva, pelo menos quando falamos de bebidas elaboradas com as variedades europeias da família das vitis vinífera (como Chardonnay, Cabernet Sauvignon ou Malbec), que produzem os chamados vinhos finos.
De fato, existem vinhos com aromas e sabores pronunciados de uva, mas são os elaborados com as variedades da família da vitis labrusca, que reúne as uvas americanas. Estas cepas são também conhecidas como uvas de mesas (exemplos são Niágara, Bordô e Isabel) e podem ser vinificadas para produzir vinhos popularmente conhecidos como coloniais ou de garrafão.
Em comparação com os vinhos finos, os de mesa são aromaticamente menos complexos, mais rústicos e, de fato, lembram suco ou geleia de uva. A substância responsável por esse aroma é o antranilato de metila, que abunda nos vinhos de mesa, mas está presente em quantidades baixíssimas nos finos e por isso passa despercebida na análise sensorial.
De onde vêm os aromas do vinho
A resposta está em substâncias que têm estruturas moleculares iguais às que se encontram em flores, frutos, vegetais ou qualquer outro elemento da natureza: até mesmo giz ou pedra, que resulta em características minerais. O diacetil, por exemplo, traz o cheiro de manteiga; o geraniol dá a sensação de buquê de flores; e a vanilina é o princípio ativo da baunilha, que confere aquele toque de pudim de leite.
É bom lembrar que só reconhecemos aromas daquilo que temos memória olfativa. Portanto, uma boa dica é observar com atenção o perfume de frutas e flores para, na hora de degustar, tentar reconhecê-los no vinho. Não é tarefa fácil de início, mas com paciência, treino e “litragem” suas habilidades olfativas certamente melhorarão.
Aromas primários, secundários e terciários
Os aromas do vinho podem ser classificados entre primários, secundários e terciários. Os primários são oriundos da própria uva. Cada variedade tem um perfil: a Syrah, por exemplo, tem um toque de pimenta-preta, enquanto a Sauvignon Blanc costuma apresentar notas de grama e a Cabernet Sauvignon aromas de pimentão verde. Essas características sensoriais, às vezes, podem ser percebidas inclusive antes da fermentação.
Já os aromas secundários se desenvolvem durante a fermentação e se dividem entre álcoois superiores e ésteres. Em particular, os ésteres são responsáveis para adicionar novas notas à bebida. As leveduras utilizadas também alteram o cheiro do vinho, assim como a modalidade de fermentação e a composição do mosto.
Por fim, os aromas terciários evoluem durante o processo de amadurecimento e sofrem forte influência do material usado para o armazenamento do vinho, seja madeira, aço inox, cimento, terracota ou o vidro da própria garrafa. A escolha do material depende do resultado que o enólogo quer alcançar.
O aço inox é um material neutro e é escolhido quando se busca preservar os aromas primários da fruta. A madeira é o mais invasivo e é utilizado quando o objetivo é acrescentar aromas amadeirados, de tabaco, baunilha, defumados, alcaçuz, coco e açúcar queimado e levar a bebida a um novo patamar.
Cimento e terracota são materiais mais neutros que permitem uma micro oxigenação da bebida e conferem características interessantes, como a mineralidade. Esta técnica de envelhecimento é ancestral e foi redescoberta em anos mais recentes por diversos enólogos, como a premiada produtora portuguesa Filipa Pato.
Enquanto vinhos mais simples envelhecem rapidamente na garrafa, perdendo aromas e estrutura após dois ou três anos, os melhores rótulos continuam o processo de amadurecimento por décadas, se devidamente acondicionados. O passar do tempo amacia os taninos e transforma os aromas: as notas mais frescas evoluem para sensações de frutas passas e castanhas.
O vinho que chega à nossa mesa é um ser vivo que passou por muitos processos e sofreu a influência de inúmeros e, às vezes, incontroláveis fatores: a variedade da uva, o terroir, a vinificação, a mão do enólogo e o amadurecimento. Cada perfume que você percebe no vinho é o fruto de cada uma dessas fases e elementos envolvidos. Por isso, raramente, você encontrará aroma de uva nesta bebida tão rica e fascinante.
BEBA MENOS, BEBA MELHOR.