Passado e presente: conheça a cozinha contemporânea de Minas Gerais

A Nouvelle Cuisine, que, em português, significa nova cozinha, nasceu na França, nos anos 1970. O foco do movimento de alta gastronomia foi, ao mesmo tempo, valorizar e propor uma criatividade inventiva com relação à rebuscada e pesada cozinha clássica. À frente do movimento, grandes chefs como Alain Chapel, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, liderados pelo criador Paul Bocuse e Jean Pierre Troisgros. As principais características da Nouvelle Cuisine são o frescor, a leveza, a delicadeza dos pratos e a ênfase na apresentação.

Um movimento que revolucionou a alta gastronomia ao destacar o sabor natural e a sazonalidade dos alimentos – mais baratos e saborosos – enquanto reduz a utilização de gorduras e imprime uma nova estética.

E isso é exatamente o que vem ocorrendo com a clássica cozinha mineira, base da Nova Cozinha Mineira, principalmente na belíssima cidade de Tiradentes e nos inventivos festivais dos quais a gastronomia é pioneira no país. Uma cidade sempre na vanguarda, por ser uma das mais turísticas do Brasil.

Antes da descoberta do Brasil, os povos originários, que povoavam as regiões Sul e Sudeste, cultivavam alimentos como a mandioca, o milho, a abóbora e diversos tipos de feijão, que se tornariam a base da cozinha “caipira”, acrescida, claro, da contribuição portuguesa. E, sobretudo a africana, o conhecimento em agricultura, o modo de fazer, a maneira de se comer, com ingredientes como o quiabo, por exemplo. Influências que, há 300 anos, chegaram a Minas Gerais.  

O movimento atual da cozinha mineira, remete à Nouvelle Cuisine em várias das características e agrega técnicas clássicas, contemporâneas e inovadoras de várias referências culinárias mundiais, sejam francesas, bascas, japonesas ou italianas.

Uma cozinha atual, com foco na temporalidade, regionalidade e produção local.

Desde então, a cozinha mineira vem apresentando pratos clássicos, com leitura contemporânea, respeitando a origem da culinária mineira, a origem dos ingredientes e valorizando o produtor local.

A mesma cozinha clássica que, fundada nos elementos da terra, foi recentemente protegida como Patrimônio Cultural do Estado de Minas Gerais pelo Iepha-MG. Ou o queijo minas, ora candidato a Patrimônio Mundial pela Unesco. Isso, sem esquecer o café, a cachaça e duas outras belas novidades: o azeite e o vinho.

Aliás, foram os restaurantes da cozinha clássica a vanguarda na compreensão identitária na gastronomia mineira. Esse fenômeno contemporâneo ainda precisa e muito ser objeto de pesquisa e melhor compreendido.

No Brasil, eclodia a busca de forma rotunda, em determinadas regiões de Minas Gerais, à despensa local, amazônica ou mediterrânea, mas com uma linguagem própria. Ao passo que na França, quase que de forma simultânea, ocorria outro fenômeno mais global. 

Assim, passado e futuro se juntam na Nova Cozinha Mineira gerando uma rede de mestras e mestres da cozinha, chefs nas escolas de gastronomia do estado mineiro.

Chefs que se espalham pelo território, pelas cidades e distritos, fazendas, restaurantes e botecos, agregando valor à agricultura familiar com um intenso processo de pesquisa pessoal. Coletivo de mãos que recriam a cozinha pela criatividade peculiar do sistema contemporâneo. 

O exemplo vivo e mais recente é a iniciativa do governo de Minas, por meio da Secretaria de Cultura e Turismo e da Fundação Clóvis Salgado, o 1º Festival Internacional da Cozinha Mineira Contemporânea, o CaipiBlue, ocorrida em Belo Horizonte no mês de setembro.

CaipiBlue porque o país convidado para a estreia foi Curaçao, ilha holandesa no Caribe, famosa pelas praias, o mar azul e o licor de laranja, o Curaçao Bleu. Licor que se misturou à cachaça de Minas, em uma “caipirinha azul”.