Dia da Pizza: saiba como é a ciência por trás das massas e variedades de recheios

Ciência explica os processos químicos do prato popular que incluem fornos até 600ºC. Sabor mais pedido em pizzaria de São Carlos, no interior de SP, é o de alface. Dia da Pizza: saiba como é a ciência por trás das massas e variedades de recheios
Quem não gosta de pizza? A comida feita de massa recheada com diferentes sabores é idolatrada pelos brasileiros e tem um dia especial no calendário apenas para comemorar sua existência: 10 de julho. 🍕
Mas, você sabia que existe química por trás da fabricação dessa comida deliciosa? 🍕 O segredo está na massa, já que a fermentação é um processo químico. 👩🏻‍🔬
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Pizza doce de morango e chocolate também é muito pedida nas pizzarias de São Carlos.
Nilson Porcel/EPTV1
“A farinha é principalmente amido e proteínas, adicionada de água e um pouco de sal e levedura. A levedura é um micro organismo vivo, que tem a capacidade de comer açúcares presentes no meio e produzir principalmente gás carbônico e etanol. A proteína presente na massa vai segurar o CO2 assim [a massa] cresce e fica mais fofinha”, explicou o professor da USP, Stanislau Bogusz Junior.
A mistura de ingredientes e fornos que alcançam os 600ºC fazem a combinação perfeita para que a química seja feita e consiga se chegar ao sabor e consistência ideal para o paladar.
“O forno de pizzaria às vezes chega a temperaturas de mais 600ºC, assim você consegue assar a massa com todos os ingredientes de uma maneira muito rápida. E isso confere características que vão fazer a pizza ter um sabor e qualidade sensorial muito diferentes de forno caseiro que não consegue chegar nessas temperaturas”, disse.
Fornos industriais atingem até 600ºC e potencializam o sabor e consistência das massas.
Nilson Porcel/EPTV1
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Alimento popular secular
Pizza de calabresa
Reprodução/EPTV
Os primeiros registros de pizza são do século VI, antes de Cristo. Porém, ela foi mais popularizada quando egípcios e gregos inventaram uma espécie de pão árabe em formato de disco, com base de água e a farinha de trigo.
Com o tempo, a receita foi sendo aprimorada, principalmente pelos italianos, e os recheios foram ganhando novos sabores. Quando as primeiras pizzas começaram a sair do forno, há mais de 2600 anos, possivelmente não se entendia tanto de química e era tudo na base do experimento.
Sabores diferenciados
Pizza de alface é uma das mais pedidas em pizzaria de São Carlos.
Nilson Porcel/EPTV1
Em uma pizzaria de São Carlos, a pizza mais popular é de alface. A comerciante Laura Picharillo comentou que já foi o tempo em que as pessoas pediam somente as tradicionais, como a de marguerita.
“O pessoal sempre pedia as tradicionais, como a marguerita e a de quatro queijos, hoje os sabores foram mudando, tem de strogonoffe, leite em pó, banana caramelizada, são vários sabores. Uma das mais pedidas é a de alface, o pessoal adora e elogia muito”, contou
Ponto manual
O pizzaiolo Carlos Alberto da Silva sente o ponto da massa na mão.
Nilson Porcel/EPTV1
O pizzaiolo Carlos Alberto da Silva contou que aprende diariamente o ponto das pizzas, já que é com a mão que sente se a massa está no ponto certo.
“A gente vai aprendendo no dia a dia, quando a gente faz a preparação da massa, no começo ela é mais dura, e conforme o tempo passa, por volta de meia hora a uma hora ela cresce, como se fosse um bolo e você percebe que está fermentada”, comentou.
Para os apaixonados pela massa, o mais importante é ela chegar quentinha, saborosa e pronta para o consumo.
A estudante Beatriz Daniela dos Santos é fã da iguaria e curte os encontros culinários regados de pizza com a família. “Meu pai sempre pede pizza de vários sabores, é uma experiência bem legal para se reunir com amigos e família”, disse.
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